Если Каберне Совиньон — это аристократичный король в мире красных вин, то Сира (Shiraz) — его могущественный, немного дикий и загадочный соперник. Этот сорт обладает особенностью: в прохладном континентальном климате французской Роны он рождает строгие и танинные вина, а под жарким солнцем Австралии — богатые, фруктовые и пряные. Почему же у этого сорта двойное имя — Сира во Франции и Шираз в Новом Свете? Это отражает не просто лингвистические различия, но два философских подхода к одному сорту.
Происхождение и история: Разгаданная тайна
Происхождение Сира было одной из главных ампелографических загадок. Долгое время считалось, что его родина — персидский город Шираз, откуда сорт якобы был завезён в Европу крестоносцами. Однако ДНК-анализ, проведённый в 1998 году, положил конец романтичным легендам, но несмотря на опровержение происхождения, название «Shiraz» в Австралии и Новом Свете закрепилось именно благодаря этой романтической, но ошибочной теории.
Родители: Сорт оказался естественным гибридом двух малоизвестных французских сортов: Мондёз Бланш (Mondeuse Blanche — белый сорт, женский) и Дюреза (Dureza — красный сорт, мужской).
Место рождения: Долина Роны, Франция. Это открытие подтвердило его исконно французское происхождение.
Распространение: В XIX веке Сира покинул родину и был завезён в Австралию, где получил имя «Шираз» и обрёл вторую, не менее великую родину.
Ампелографический портрет: Сила и выносливость
Сира — технический сорт винограда для производства красных и розовых вин, среднего срока созревания, выносливый сорт, хорошо приспособленный к засушливым условиям»
Лист: Среднего размера, округлый, с тремя-пятью лопастями. Нижняя сторона листа имеет густое паутинистое или войлочное опушение.
Гроздь: Среднего размера, цилиндро-коническая, часто крылатая, средней плотности.
Ягода: Мелкая, округлая, с очень толстой и прочной кожицей интенсивного тёмно-синего цвета. Толстая кожица, как и у Каберне, обеспечивает высокое содержание танинов и красящих веществ, а также устойчивость к болезням.
Вегетация: Средне-позднего периода созревания. Устойчив к засухе, но чувствителен к сильным весенним заморозкам.
Ароматические предшественники в Ширазе
1. Монотерпены и Норизопреноиды
Класс соединений, отвечающих за цветочные и цитрусовые ароматы: фиалка, роза, личи, цитрусовые ноты.
Особенности для Шираза: Хотя Шираз не считается ярко-выраженным «ароматическим» сортом, содержание монотерпенов, в частности α-ионона (с ароматом фиалки), является одной из его ключевых особенностей, особенно для вин Северной Роны.
2. Метоксипиразины
Азотистые соединения, которые в больших количествах дают нежелательные «травянистые» тона: зелёный перец, спаржа, травы.
Особенности для Шираза: их содержание обычно невелико, но если ягоды не достигли полной фенольной зрелости, эти ноты могут проявиться. Однако главная «перечная» нота Шираза имеет другое происхождение.
3. Тиолы (меркаптаны)
Серосодержащие соединения, крайне мощные ароматические предшественники. Образуются в основном в процессе алкогольного брожения из специфических предшественников, содержащихся в кожице: Чёрная смородина, грейпфрут, тропические фрукты, а также, в некоторых случаях «дымные» ноты.
Особенности для Шираза: Именно тиолы во многом ответственны за яркую фруктовость австралийских Ширазов (ежевика, смородина), которая маскирует более тяжёлые ноты.
4. Фенольные соединения (в частности, ротундинол)
Это то, что делает Шираз уникальным. Ротундинол — это специфический фенольный глюкозид (предшественник аромата), который в процессе ферментации расщепляется с высвобождением винилгуаякола — летучего соединения с ярким ароматом чёрного перца. Его концентрация максимальна, когда ягоды достигают технической, но не успевают перезреть.
5. Прочие предшественники
Гидроксикоричные кислоты: При ферментации могут превращаться в летучие эфиры, дающие медовые и пряные тона.
Каротиноиды (пигменты): При окислении и во время выдержки вина распадаются с образованием норизопреноидов, которые дают сложные цветочные, фруктовые и иногда табачные ароматы в выдержанных винах.
Органолептический профиль: От чёрного перца до шоколада
Ароматическая палитра Сира/Шираза невероятно широка и зависит от терруара и стиля виноделия. Рассмотрим основные проявление этого сорта в разных стилистиках:
Классический стиль (Северная Рона, Франция):
Ароматы: Чёрный перец, фиалка, маслины, вяленое мясо, дым, графит, трюфели, чёрные ягоды (ежевика, чёрная смородина).
Вкус: Элегантное вино с высокими танинами, высокой кислотностью и хорошей структурой.
Стиль Нового Света (Австралия, ЮАР, Чили):
Ароматы: Спелая черника, джем из сливы, лакрица, тёмный шоколад, кофе, пряности (гвоздика, корица), эвкалипт, дымные ноты.
Вкус: Полнотелое вино с высоким содержанием танинов, которые могут быть более мягкими по сравнению с французскими стилями, высокая алкогольность.
С выдержкой в бутылке развиваются сложные тона кожи, дичи, лесного ореха и грибов.
Влияние терруара: Два полюса одного сорта
Северная Рона, Франция (Эрмитаж, Кот-Роти):
Виноградники на крутых гранитных склонах. Вина получаются мощными, танинными, с высокой кислотностью и ароматами чёрного перца, дыма и кожи. Имеют колоссальный потенциал к выдержке (десятилетиями).
Южная Рона, Франция:
Здесь Сира используется как основной компонент в купажах (например, в Шатонеф-дю-Пап), добавляя структуру и цвет, и смягчается за счёт Гренаша.
Австралия (Барроса Вэлли, Хантер Вэлли, Макларен Вейл):
Жаркий климат рождает вина с экстрактивностью, высоким содержанием алкоголя и насыщенными фруктовыми тонами. Выдержка в американском дубе добавляет ноты ванили, кокоса и шоколада, а использование французского дуба дает более тонкие пряные, кофейные и жареные ноты.
ЮАР (Стелленбош):
Вина часто демонстрируют промежуточный стиль — фруктовость Нового Света, но с более прохладной кислотностью и минеральными нотами.
Искусство купажа: Командный игрок
Сира — один из самых дружелюбных сортов, прекрасно чувствующий себя в ассамбляже. Рассмотрим классические купажи:
В Северной Роне (Côte-Rôtie):
Иногда к Сира добавляют до 20% Вионье для ароматической сложности (персик или абрикос) и смягчения танинов. Вионье придает сира более яркие цветочные и фруктовые ноты, а также смягчает структуру вина. Кроме того он помогает стабилизировать цвет красного вина и делает напиток более ароматным и округлым
В Южной Роне:
Основа знаменитого купажа — Сира, Гренаш, Мурведр (GSM-бленд).
Сира (структура): Добавляет тёмные фрукты (ежевика, черника), характерный аромат чёрного перца, дымные и мясные (сальные) ноты.
Гренаш (основа): Дарит яркие тона красных ягод — клубника, малина, красная смородина, а также ноты карамели.
Мурведр (сложность): Привносит тёмные цветы (фиалка), лесные ягоды, кожистые и землистые тона, а также делает ароматику более устойчивой.
GSM — это идеальный баланс между фруктовой сочностью, пряной сложностью и танинной структурой. Вино получается одновременно мощным и элегантным, с большим гастрономическим потенциалом. Классический пример — вина Южной Роны, такие как Шатонеф-дю-Пап.
В Австралии:
Очень популярен купаж Шираз + Каберне Совиньон, где последний добавляет более строгую танинную структуру и ароматы черной смородины, в то время как Шираз придает вину более мягкие, округлые танины, ягодные тона и ту самую пряность. Примером может служить Kaesler Old Vine Shiraz или Penfolds Grange.
В ЮАР: Распространён купаж Пинотаж + Шираз. Это мощный, яркий и очень ягодный союз, где сорта дополняют друг друга, создавая уникальный профиль. Это гораздо более фруктовый и экзотичный вариант по сравнению с классическим GSM-блендом, но при этом сложный и пряный. Идеален для любителей насыщенных вин
Сира/Шираз в России и СНГ
Сорт пока не получил в России такого широкого распространения, как Каберне Совиньон или Мерло, но эксперименты ведутся. В Краснодарском крае и Крыму получаются вина с хорошей фруктовой концентрацией, но часто с более низкой кислотностью, чем у классических образцов. Основные сложности связаны именно с необходимостью набрать достаточную фенольную зрелость (чтобы танины были спелыми, а не травянистыми) в условиях не всегда стабильно теплого лета, при этом сохранив свежую кислотность. Потенциал сорта в российских условиях ещё предстоит раскрыть полностью, но уже с уверенностью можно сказать, что это самый перспективный сорт для южных терруаров нашей страны.
Гастрономические сочетания
Мощный характер Сира/Шираза требует столь же яркой и насыщенной еды:
К австралийскому Ширазу: Стейк на гриле, баранина на кости, бургеры с сыром.
К французскому Сира: Тушёная дичь, утка-конфи, жаркое из кабана, грибы, выдержанные сыры (например, Чеддар).
К выдержанным версиям: Трюфели, сложные мясные соусы.
Заключение
Сира/Шираз — это сорт-философ, сорт-хамелеон. Он отказывается быть загнанным в узкие рамки, демонстрируя то свою дикую, почти звериную натуру в граните Роны, то щедрую и солнечную душу в долинах Австралии. Его вина — это всегда яркое высказывание, смелый характер и неизменная мощь. Изучая Сира, мы изучаем не просто сорт, а саму природу терруара, способную кардинально преображать одну и ту же ДНК. Это напоминание о том, что в мире вина нет простых истин, а есть бесконечное разнообразие и глубина, достойные многолетнего изучения.
Чтобы получать оперативно актуальную информацию про виноделие, подписывайтесь на канал Не винодел в ТГ или на RSS рассылку
