Стили вина — это его уникальные особенности, сформированные комплексом факторов: от биохимии ягоды до целенаправленных технологических решений в погребе. Понимание стилей — это ключ к предсказанию вкуса, осмысленному выбору и истинному наслаждению. В этой статье мы систематизируем всё многообразие вин, опираясь на науку и технологию их создания.
Основа основ: Факторы, формирующие стиль
Прежде чем перейти к классификации, обозначим «трех китов», на которых стоят стили любого вина.
Сорт винограда и терруар: Это ДНК вина. Химический состав ягоды (соотношение сахаров, кислот, танинов и ароматических предшественников) задает исходный потенциал. Прохладный климат сохраняет кислотность и деликатность, а теплый — способствует накоплению сахаров и формированию мощных танинов и алкоголя.
Технология виноделия: Это инструмент, который позволяет виноделу раскрыть или преобразовать потенциал сырья. Решения о длительности мацерации, типе ферментации, выдержке и стабилизации кардинально меняют конечный продукт.
Биохимические превращения: Это процессы, которые мы можем направлять, но не можем полностью контролировать. Работа дрожжей и бактерий (алкогольное и яблочно-молочное брожение), реакции окисления и полимеризации танинов — именно они создают сложный букет и стабильную структуру.
Карта стилей: От простого к сложному
Упрощенно, стили вина можно расположить на оси, где на одном конце — свежие, фруктовые вина для немедленного употребления, а на другом — сложные, выдержанные вина, предназначенные для долгой жизни, такие как выдержанный каберне совиньон или шираз.
Легкие и освежающие
Ключевые характеристики: Высокая кислотность, низкое содержание танинов и алкоголя, легкое тело, прямые фруктовые ароматы.
Биохимия и технология: Достигается путем ферментации при низких температурах (для сохранения летучих ароматов), минимальной или нулевой выдержки в дубе (чтобы не маскировать первичные фруктовые тона) и быстрой бутилизацией для сохранения свежести. Часто исключается яблочно-молочная ферментация (ЯМБ) для сохранения яблочной кислоты, дающей ощущение свежей кислотности.
Примеры:
- Белые: Португальский «Винью Верде», итальянские Пино Гриджио и Гави, многие Совиньон Блан из Новой Зеландии.
- Красные: Французский Божоле Нуво (техника углекислотной мацерации), итальянская Барбера, австрийский Цвайгельт.
- Розовые: Прованские розе, изготовленные методом прямого отжима.
Ароматные и пряные
Ключевые характеристики: Интенсивный, часто цветочный и экзотический букет, средняя кислотность, как правило, среднее тело.
Биохимия и технология: Связан с сортами, богатыми ароматическими предшественниками — терпенами (в Гевюрцтраминере, Мускате) и тиолами (в Совиньон Блане). Технология направлена на максимальную экстракцию и сохранение этих хрупких соединений: бережное отжимание, ферментация в инертных емкостях (нержавеющая сталь) при контролируемых температурах.
Примеры: Эльзасский Гевюрцтраминер и Рислинг, новозеландский Совиньон Блан, цветочные Мускаты.
Насыщенные и маслянистые
Ключевые характеристики: Полнотелое, с низкой кислотностью, текстура плотная, маслянистая. Ароматы спелых желтых фруктов, ванили, сливочного масла, поджаренного хлеба.
Биохимия и технология: Достигается тремя основными приемами:
Выдержка в дубе: Бочка придает ароматы ванили, дыма и специй, а микроксигенация смягчает вино.
Яблочно-молочная ферментация (ЯМБ): Превращение резкой яблочной кислоты в мягкую молочную дает характерные ноты сливочного масла.
Выдержка на тонких дрожжевых осадках (Sur Lie): Придает вину сложную текстуру, хлебные и ореховые тона.
Структурные и танинные (Красные)
Ключевые характеристики: Высокое содержание танинов, полнотелое, с высокой кислотностью и потенциалом к выдержке. Букет от темных фруктов до табака, кожи и земли.
Биохимия и технология: Основная задача — экстракция фенольных соединений (танинов и антоцианов) из кожицы винограда. Достигается за счет:
Длительной мацерации: Контакт сусла с кожицей может длиться неделями.
Контроля температуры: Ферментация при повышенных температурах способствует лучшей экстракции.
Техник перемешивания: «Пижаж» (погружение «шапки») и «ремонтаж» (орошение шапки суслом с помощью насоса).
Выдержки в дубе: Дубовые танины дополняют фруктовые, полимеризуясь и смягчаясь со временем.
Примеры: Бордоские ассамбляжи, итальянские Бароло и Барбареско, французские вина из Южной Роны (на основе Сира и Мурведра).
Игристые
Ключевые характеристики: Игристность, от костлявой и минеральной до кремовой и богатой.
Биохимия и технология: Стиль определяется методом создания игристости.
- Классический метод (Méthode Champenoise): Вторичная ферментация в бутылке рождает тонкие, дрожжевые, хлебные ароматы и мелкие, стойкие пузырьки. Длительная выдержка на осадке (элевож) — ключ к сложности.
- Резервуарный метод (Charmat): Вторичная ферментация в крупных танках сохраняет свежие первичные ароматы винограда, идеален для ароматических сортов.
Примеры: Шампанское, Креман, Кава (классический метод); Просекко, Ламбруско (резервуарный метод).
Десертные и крепленые
Ключевые характеристики: Высокая концентрация сахара, полнотелое, сложный букет сухофруктов, меда, орехов и специй.
Биохимия и технология:
Концентрация сахара достигается за счет благородной гнили (ботритис), увяливания ягод на лозе или после сбора, или замораживания (для Айсвайна).
Крепление — добавление спирта (бренди) останавливает брожение, сохраняя натуральный сахар и повышая крепость. Метод и тип выдержки (окислительный или под флером для хереса) определяют стиль.
Примеры: Сотерн, Токай, немецкий Трокенбиренауслезе (десертные); Портвейн, Херес, Мадера (крепленые).
Заключение
Классификация вина по стилям — это не просто ярлык, а глубокое понимание причинно-следственных связей между сырьем, технологией и конечным продуктом. Зная базовые принципы формирования стиля, вы сможете не только осознанно выбирать бутылку в магазине, но и предсказывать, как поведет себя вино в бокале, с какими блюдами оно составит гармоничную пару, и какие сокровенные секреты оно готово вам раскрыть. Вино — это диалог между природой и человеком, а его стиль — язык этого диалога.
Чтобы получать оперативно актуальную информацию про виноделие, подписывайтесь на канал Не винодел в ТГ или на RSS рассылку
